lunes, 28 de enero de 2013

Recetas navideñas

Pavo de Navidad
A continuación escribimos recetas navideñas de distintos países:

MÉXICO

Introducción

La cocina navideña en México constituye una mezcla de colores y sabores alegre y colorida, como es característico de esta tierra.
En la mesa navideña mexicana se muestra el mestizaje entre la cultura indígena, que utiliza los frutos y verduras propios de esta temporada agrícola, y la cultura colonizadora española, que importa costumbres de tierras de Castilla y Aragón; aunque en los últimos años se sirven platos propios de los países anglosajones en los hogares con un nivel económico alto.

¿Qué se come en México durante la Navidad?

Tamales

Para empezar hablamos de los tamales como plato propio de la cultura indígena. Se trata de unos pastelillos que pueden estar rellenos de diversas maneras, y a veces, incluso únicamente consisten en una masa dulce o salada sin relleno.

Estos tamales se preparan durante otras fiestas del año como el Día de Difuntos y la fiesta de La Candelaria.

Es una comida propia de muchos pueblos de Sudamérica desde tiempos inmemorables; y se han llegado a encontrar dentro de tumbas indígenas, pues, a veces, se utilizaban como ofrendas.
La variedad de estos pastelitos puede llegar a 5000; dependiendo de su tamaño, ingredientes y envoltura.

Lo común es envolver los tamales en hoja de plátano para la cooción (en el sur y sureste del país). En el resto del país es más común envolverlos en hoja de maiz. En el relleno, algunos llevan carne, verdura y frutas, mientras que otros consisten en una masa aderezada con hierbas y condimentos típicos.

Buñuelos

Se elaboran con guayaba y piloncillos; también son típicos de la época prehispánica y se sirven, a lo largo del año, en otras fiestas.

Bacalao

Es un plato típico tradicional de la mesa navideña mexicana, pero que fue introducido por los españoles en la época colonizadora.

Romeritos

Se trata de un guiso hecho a base de pan hierba preparado con mole, papa, nopales y camarones secos. Van acompañados de Mole o Tortitas de camarón. Otros platos muy valorados son los Chiles rellenos y los Manchamanteles.

Hoy día, familias pudientes han adoptado como costumbre servir en Nochebuena el Pavo horneado o Guajalote (como se le conoce en México), pero es claramente una costumbre importada del extranjero.

Para finalizar, hablaremos de la importancia de las frutas en esta época navideña. Con ellas se prepara el Ponche y la Ensalada de Nochebuena, platos típicamente navideños:

Ponche

Se elabora hirviendo lo siguiente: tamarindo, guayaba, caña de azúcar, ciruela pasa, nueces, manzana, tejecote, canela y es posible, añadir también, algunos gajos de naranja.
Se endulza al gusto con piloncillo y un toquecito de tequila. Se sirve caliente.

ECUADOR

Hornado de Chancho

Hablando de comidas típicas navideñas de diversos países, es necesario dar la receta de un plato muy famoso en Ecuador llamado "hornado de chancho".

Chancho es un tipo de cerdo. La receta que ha utilizado el pueblo ecuatoriano durante siglos, utiliza chicha en lugar de cerveza, y manteca de chancho en lugar de mantequilla.

Así mismo lo tradicional es hornear el cerdo entero en un horno de arcilla, como se viene haciendo todavía en mercados especializados. Nosotros te vamos a dar una receta que tú puedes elaborar en tu propia casa, mucho más sencilla de hacer.

Este asado de chancho se suele dejar marinar durante tres días con un aliño que hemos preparado anteriormente; si bien puedes marinarlo solo durante un día o incluso durante 4 ó 5 horas.

Ingredientes:

-1 pierna entera de chancho (de peso de 15-20 libras).
-8 tazas de chicha (o cerveza) para el marinado, y 6 tazas de chicha (o cerveza) para hornear.
-12 onzas de manteca de cerdo (o mantequilla).
-2 cucharadas de achiote molido.
-Jugo de 3 limones.
-10 papas de tamaño mediano, peladas.
Aliño:
-40 dientes de ajo, machacados.
-3 cucharadas de comino molido.
-3 cucharadas de sal.
-1 cucharada de pimienta molida.

Modo de hacerlo:

1º Se prepara el aliño con los ajos machacados, la sal, la pimienta, y el comino.

2º Se limpia la pierna de cerdo, y se riega con el jugo de limón. Se coloca en una bandeja de horno de un material que no sea aluminio.

3º Realizamos varios cortes en la pierna y los rellenamos con el aliño, cubrimos el resto de la pierna con un poco de aliño sobrante y lo dejamos en la nevera durante 24 horas.

4º Se baña la pierna con 8 tazas de chicha (o cerveza), y se deja marinar por 48 horas, se voltea la pierna cada 6 u 8 horas.

5º Bañamos la pierna con una mezcla de achiote y 4 oz de mantequilla derretida en un cazo.

6º Introducimos la pierna en el horno pre-calentado a 350 F. Y hornearla por 3 horas, bañándola con sus jugos cada media hora. Mientras tanto habremos hecho una mezcla con el achiote restante, 6 tazas de cerveza y 8 oz de mantequilla. Regamos el chancho con esta mezcla cada vez que veamos que la carne se está secando (normalmente cada media hora).

7º Terminadas las 3 primeras horas, se baja la temperatura a 325f y se da la vuelta a la pierna otra vez. Horneamos por 3 horas más, bañando la carne con sus jugos cada media hora.

8º volteamos la pierna otra vez, y horneamos por 2 horas más. Podemos añadir papas para asarlas durante la última hora.

Este tiempo de horneado (8 horas), varía según el peso de la pierna; si el peso es de 20 libras el tiempo de horneado será de unas 8 horas; si pesara unas 15 libras el tiempo de horneado serían 7 horas aproximadamente. La temperatura interna del horno será como mínimo de 160 grados.
Acompañamiento:

Sugerimos acompañar este horneado de mote refrito en salsa de hornado, de yucas, aguacate, aji criollo, plátanos maduros fritos, curtido de cebolla y tomate, arroz blanco y lechuga.

ARGENTINA

En Argentina, cuando llega la Navidad, es tiempo de verano, y lógicamente en la mesa se sirven más platos fríos que calientes; el más importante de ellos es la Ensalada rusa...
Ensalada rusa

Está compuesta por papas, morrón rojo y arvejas (o guisantes), y está cubierta por mayonesa.
Hay variantes de esta ensalada, pues se puede presentar con trocitos de pollo (mayonesa de ave), y si fuera atún (mayonesa de atún).

Otras sugerencias que te hacemos es presentarla con trocitos de salmón fresco cocinado, salmón ahumado o trocitos de pavo cocido.

Otro plato que se sirve en estas fechas es el Vitel Tonné...

Vittel Tonné

Consiste en una carne vacuna aderezada con una salsa de atún.

Como platos calientes nos encontramos con el tradicional asado de carne argentina, o bien, pavo o pollo cocinado tipo anglosajón.

Al final de las comidas, como un postre especial, nos encontramos con una variedad de platos.

Hallamos ensaladas de frutas y variedad de helados, ocupando un lugar importante el famoso Panettone...

Panettone

Este postre, también llamado panetton o pan dulce, consiste en un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas.

Su origen se encuentra en Milán (Italia), pero se ha extendidoeste plato al resto del mundo, debido a la influencia italiana.

Se suele servir con una copa de Cava.

CHILE

Cola de mono

La Cola de mono o Colemono es un cóctel hecho a base de aguardiente, leche, café azúcar y espacias (opcionalmente: canela, clavo de olor, y cáscara de naranja).

Es propio de la gastronomía diaria de Chile, pero durante la Navidad y Año Nuevo se consume más.
Se suele acompañar con pan de Pascua.

COLOMBIA

En Colombia, el platotípico navideño es la Lechona y como bebida se suele tomar la Chicha:
Lechona

La Lechona se compone de carne de cerdo y arveja frita.

Se suele servir con arepas de maíz blanco e "insulso" (una variedad de natillas).
Es un plato que procede de la región de Tolima Grande.

En algunas regiones del país se sirve este plato con el componente de arroz, pero en su orígen no lo lleva.

Chicha

Se conoce esta bebida, desde épocas pre-hispánicas. Se trata de una bebida suave, difundida por toda América central. No contiene elevados grados de alcohol, y está elaborada con medios artesanales.
Esta bebida no tiene nada que ver con el término utilizado en Venezuela para referirse a algunas bebidas no alcohólicas, como la Chicha criolla, o la Chicha morada así llamada en Perú.

También denominan Chicha a cualquier refresco de frutas en Panamá y en la Costa Caribe de Colombia.

VENEZUELA

Como platos típicos de estas fechas, encontramos la Hallaca y el Sancocho.

Hallaca
 
Consiste en un pastel hecho con masa de maíz saborizada con caldo de gallina, y relleno con un guiso de carne de res, cerdo y gallina, o pollo. Aunque hay versiones que llevan pescado.

A este pastel se le añaden aceitunas, uvas pasas, alcaparras, pimentón y cebolla. Y está envuelto de forma rectangular en hojas de plátano o de bijao (palma semejante a la de plátano, aunque de textura más fuerte), para finalmente ser atada con pita y hervida en agua.

Sancocho
 
Parece tener su orígen en el cocido español, en le olla podrida española, así como en los estofados irlandés, corso y francés.

Se trata de una sopa cuyos ingredientes son: carnes, tubérculos, verduras y condimentos.
Es muy popular en toda Centroamérica y Sudamérica.

PERÚ
Se cree que el asado de pavo es originario de la región Azteca de este país. Y desde aquí se llevó por los conquistadores españoles a Europa.

En el idioma Azteca se le denomina Guajalote.

Actualmente se come en las mesas navideñas de muchos países del mundo, pues los ingleses llevaron esta costumbre a EEUU y Canadá.

En Perú se sirve de postre el Panettone...

Panettone

Al igual que en La Argentina, debido a la influencia de los inmigrantes italianos, de postre se sirve este plato. Aunque aquí se suele acompañar de chocolate caliente con leche.

BOLIVIA

En este país se sirve un plato denominado Picana...

Picana

Este plato consiste en un caldo que tiene un sabor característico entre picante y dulce, en el que se pueden ver algunos pedazos de carne de vaca y pollo, zanahoria, choclo, maíz, cebollas, papas y tomates.

PUERTO RICO

Los platos que encontramos en la Mesa de Navidad Puertoriqueña son: el arroz "con gandules", los pasteles lechón, las morcillas, los cuajitos y el coquito. Es peculiar de estas tierras el asado de lechón a la vara.

Pasteles lechón

Son elaborados con una masa de plátano verde, rellena con carne de cerdo, guisada con papas y pimiento morrón. Y son envueltos en la hoja de plátano para su posterior cocción.

Coquito

Es una bebida que se elabora con leche de coco, yema de huevo, azúcar, vainilla, canela y a la que a veces se le añade Ron blanco, o Ron cañita.

Asado de lechón a la vara

En Puerto Rico existe una forma de asar el lechón que proviene de los antiguos bucaneros del Caribe. Y es única en el mundo.

1º- Se sazona al cerdo con sal, pimienta, ajo y orégano, el día anterior.

2º-Al día siguiente se coloca el animal, en una vara apoyada en dos palos, y se asa a fuego de leña durante siete u ocho horas. De ahí viene el nombre de "asado de lechón a la vara".

En la cocina moderna de Puerto Rico se ha mantenido la tradición de los postres hechos con coco, como el arroz con dulce, el tembleque y el majarete.

ESPAÑA

Cocido navideño

El cocido navideño es un plato consistente, muy completo y apropiado para fríos días de invierno. En cada región de España varían los ingredientes, pero siempre contiene carne, verduras y legumbres.
Encontramos el cocido madrileño, el levantino...

En Navidad el cocido se presenta con "pelotas" para darle mayor importancia. Se suele utilizar pavo, pero se puede sustituir éste por pollo o gallina. El tocino de cerdo es opcional pero quedaría demasiado pesado y grasoso si lo introdujeras también.

-Ingredientes para el cocido (para 6 personas):

 -200 gr de garbanzos puestos a remojo el día anterior
 -1 trozo de Calabaza de olla. Si no tienes calabaza puedes poner boniato de olla
 -4 patatas medianas
 -4 ramas de apio
 -2 zanahorias
 -1/4 de col blanca
 -1 chirivía
 -1 nabo mediano
 -Sal y pimienta
 -Colorante alimentario (una pizca)

 Carnes:

 -1/2 pavo troceado. Puede ser medio pollo o media gallina...
 -1 trozo de jamón curado.
 -2 chorizos. Puedes añadir una morcilla a última hora para que no se deshaga.

-Modo de hacerlo:

Te aconsejamos que lo hagas en la olla exprés pero si no dispones de ella lo puedes hacer en una olla normal tapada, menos un poquito a un lado para que salgan los vapores de cocción.

1º- Lavas las carnes y las pones a hervir: el pollo/gallina o en su caso el pavo, la garreta de ternera, el trozo de jamón y los chorizos, junto con garbanzos que has dejado a remojo el día anterior, la chirivía, el nabo, el apio y la zanahoria.
Lo dejas a hervir 45 minutos a fuego medio.

2º- Se añaden a la olla hirviendo: patatas troceadas, col, calabaza de cocido, las pelotas, sal y pimienta y un poco de colorante.
Si lo condimentas con unas hebras de azafrán tostado en lugar de la pimienta, te dará un sabor muy bueno.
Se tapa de nuevo y se deja hervir a fuego medio durante unos 30 minutos más o menos, porque quizá veas que las carnes no están hechas del todo, y te conviene dejarlo 30 minutos más.

3º Con el caldo del cocido, una vez ha terminado la cocción, puedes hacer una sopa que te servirá de un primer plato o entrante muy sustancioso.
Esta sopa puede ser de fideos, letritas o bien haces una buena crema de ave con el caldo espesado con harina de maiz.
Hay familias que tienen la costumbre de adornar esta crema con unos trocitos de flan de queso* u otros de jamón serrano y huevo duro.
Si quieres darle más sabor, rocía las tazas con un chorrito de vino de Jerez.

*Flan de queso: Se elabora con cinco huevos, 500 ml de leche de queso rallado; todo mezclado y al baño María con un poco de sal.

*Pelotas: Las pelotas las puedes elaborar como si fueran unas albóndigas pero en lugar de carne picada, le dices al carnicero que te pique una pechuga de pollo, junto con salchichas y blanco para cocido.
Luego le mezclas a esta masa de carne picada unos piñones, perejil, ajo y tres huevos batidos.
Le añades un poco de sal al gusto y un poco de pan rallado, y formas las pelotas del tamaño que desees.

Ropa vieja y croquetas: Con los restos de las carnes puedes hacer croquetas del pollo cortadito y bechamel. También hay lugares dónde esas carnes sefríen con ajos pelados y se denomina "ropa vieja".

Brazo de gitano

El brazo de gitano es un dulce típico de estas fechas que podrás comprar en cualquier pastelería, aunque en casa te saldrá muy bueno, pues no es difícil de elaborar y lo podrás rellenar de lo que tu prefieras: chocolate, nata, crema pastelera...

-Los ingredientes son:
 Bizcocho:
 -6 claras batidas a punto de nieve.
 -3 cucharadas soperas de azúcar molido (glass).
 -3 yemas de huevo.
 -3 cucharadas de harina de trigo.

-Modo de hacerlo:

1ºEl bizcocho se hace batiendo las claras un poco con el azúcar y se añaden las tres yemas de huevo mezcladas y unidas bien con un tenedor.
A esto se añade la harina espolvoreada a través de un colador y se forma la masa del bizcocho. Esta masa se esparce en una lata forrada de papel de horno y se introduce en el horno a temperatura media. Se hará en unos 35 minutos más o menos.

2ºMientras tanto se prepara una servilleta extendida que espolvorearemos con un poco de azúcar glass, con el fin de que elbizcocho se quede pegado a ella. Se extiende el bizcocho ya cocido quitándole el papel con cuidado.

3º Cubrimos el bizcocho con el relleno que más nos guste: mermelada, crema pastelera, trufa o nata y se va enrollando con cuidado, pues este bizcocho es muy fino y se puede romper.
Al final aplastamos la punta última con la mano, para que quede bonito.

4º Para adornarlo espolvoreas por encima un poco de azúcar glass y puedes añadir alguna hojita verde de mazapán a modo de adorno.

5º Si el relleno es de trufa o nata te quedará muy bueno, si lo cubres con una capa de chocolate caliente con solidez media. (Lo elaboras con chocolate fondant y un poco de leche al baño María).


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